Jihokorejská kuchyně pro vegetariány

Korejská kuchyně je proslulá po celém světě, ale mnoho tradičních pokrmů obsahuje hovězí maso nebo ryby, což může být pro vegetariány výzvou. Paradoxně se ještě před pár desetiletími korejská strava zakládala především na zelenině, což odráželo místní zemědělské podmínky a kulturní zvyklosti. S rostoucím hospodářským rozvojem však došlo k nárůstu spotřeby masa. I přesto zůstává korejská kuchyně výjimečně zdravá a lehká. Dobrou zprávou je, že dnes stále více restaurací nabízí speciální veganské a vegetariánské varianty, což vegetariánům umožňuje plně si vychutnat bohatství chutí korejské gastronomie.

V tomto článku najdete řadu typů, co můžete jako vegetarián bezpečně v Jižní Koreji vyzkoušet.

Nezpomeňte si přečíst také obecné důležité informace před cestou do Jižní Korei, inspirovat se 3-týdenním itinerářem nebo zvážit návštěvu sousedního Japonska. Tipy ohledně jihokorejského jídla najdete níže v tomto článku.

Tipy pro vegetariány při cestování v Jižní Koreji

Pokud nejíte maso, ale i tak si chcete užít tradiční jihokorejská jídla, stačí před odletem udělat malou přípravu.

Mobilní aplikace

V první řadě vřele doporučuji stáhnout mobilní aplikaci Happy Cow. Tato celosvětová aplikace obsahuje různé filtry, informace a recenze. Na mapě si můžete najít čistě vegetariánské restaurace nebo restaurace, které mají v menu aspoň nějaké bezmasé jídlo. Jedinou nevýhodou je, že tato aplikace funguje pouze pokud jste on-line.

Slovní zásoba

V rámci příprav jsem si také vytiskla základní fráze a slovíčka (v korejských znacích a s anglickým přepisem) vztahující se k tomu, že nejím maso a ryby. Většinou jsem ale skončila u toho, že jsem řekla gogi (maso) a mulgogi (ryba) a zuřivě jsem u toho kroutila hlavou a křížila prsty. Dobří korejští lidé, kteří zřídka kdy mluvili anglicky, naštěstí většinou můj požadavek pochopili.

Kimchi

V Jižní Koreji jsou obecně velmi oblíbené nakládané druhy zeleniny. Jako příloha se dává skoro ke všem jídlům žlutá ředkev a kimchi. Kimchi představuje jakoukoliv fermentovanou zeleninu, nejčastěji si ale pod tímto pojmem představíme zelí, protože to je taky jedna z nejoblíbenějších variant.

POZOR: Součástí kimchi je typicky i rybí omáčka. Naštěstí to jde velmi jednoduše odhalit kvůli silnému aroma, které pak kimchi získá. Tento salát tak není zaručeně vegetariánsky nezávadný, jak se často mylně uvádí.

Buddhistické kláštery

Další zárukou jsou buddhistické kláštery. Podávají se tady zásadně veganská jídla, protože údajně pomáhají udržet čistou mysl. Typické ingredience jsou rýže, batáty a saláty z nejrůznější nakládané zeleniny. Naopak byste v jídle marně hledali česnek nebo jarní cibulku, které jsou považovány za afrodiziaka. Pokud se rozhodnete v některém klášteře strávit noc v rámci temple stay, čeká na vás pravděpodobně veganský gastronomický zážitek. Jediný problém je s limitovaným množstvím buddhistických klášterů ve městech. Během Joseonské dynastie byl oficiálně uznán pouze konfucianismus a většina buddhistů se stáhla do hor.

,,Green“ restaurace

V Jižní Koreji pomalu, ale jistě přibývají vegetariánské a veganské restaurace. Nejsnadněji je můžete najít pomocí mobilní aplikace Happy Cow. Většina takovýchto restaurací je sice v mírně vyšší cenové kategorii, ale zato nabízí gastronomický zážitek. Navíc mají zmáknutou eco-filosofii od A do Z – od bambusových brček, přes lokální bio suroviny až po domácí pivo. Menu je často kombinace asijské a západní kuchyně, hodně se používá tofu a další náhražky masa.

Jiný koncept slova ,,vegetarián“

V Jižní Koreji je dobré zdůraznit, že opravdu nejíte ani ryby a bílé maso, protože Korejci si pod pojmem ,,maso“ představují často jen červené maso. V korejštině neexistuje slovo ,,vegetarián“ a každý si jeho nepřesný překlad vykládá po svém.

Jihokorejská jídla bez masa

Bibimbap

Bibimbap je základním jídlem korejské kuchyně a v překladu doslova znamená míchaná rýže (bibim – míchat, bap – rýže). Toto jídlo se podává ve speciální kamenné míse zvané dolsot, která po zahřátí udržuje teplotu a rýže na spodku mísy vytvoří v kombinaci se sezamovým olejem křupavou vrstvu.

Součást bibimbapu bývá často hovězí maso, ale obvyklá je i vegetariánská verze. Na rýži se postupně vrství různé druhy zeleniny. Nejčastěji se používá mrkev, okurek, cuketa, ředkev daikon, fazolové klíčky, mořské řasy a houby shitake. Na vrch se pokládá smažené vejce. Samozřejmě nesmí chybět chilli pasta gochujang. A pak už se jen míchá podle chuti. K bibimbapu se často podává v několika menších miskách polévka (různé druhy zeleninového vývaru) a nakládaná zelenina.

POZOR: U polévky je lepší se přesvědčit, jestli je opravdu vegetariánská.

Gimbap

Korejská varianta sushi je velmi oblíbenou, zdravou a levnou svačinkou či lehkým obědem podávanou snad v každém stánku. Je to super jídlo na pikniky nebo na túry. Díky tomu, že se většinou připravuje čerstvý na počkání, je velmi jednoduché si říct o vynechání masa.

Na mořské řasy Nori (gim) se pokládá dušená rýže (bap). Následně se vrství různé druhy zeleniny, vejce a maso, a variace se často obměňují. Ve vegetariánské verzi se nejčastěji se používá žlutá nakládaná ředkev danmuji, okurek, mrkev, špenát, kimchi a vaječná omeleta. Následně se vše zabalí a nakrájí na zhruba centimetrová kolečka.

Japchae

Korejské nudle japchae se připravují technikou stir fry, neboli krátkým smažením na prudkém ohni. Japchae se podávají jako příloha, nebo s vařenou rýží jako hlavní jídlo.

Nudle dangmyeon se vyrábí ze sladkých brambor batátů a přidává se do nich sezónní zelenina. Na sezamovém oleji se nejčastěji smaží například červená cibule nebo jarní cibulka, mrkev, kedlubna, baby špenát, čínské zelí, paprika, houby shitake nebo žampiony. Na závěr se můžou nudle ozdobit sezamovými semínky a dochutit chilli.

POZOR: Nezapomeňte se ujistit, že součástí není hovězí maso.

Slané palačinky

Palačinky jsou v Koreji typickým street foodem. Nejčastěji jsem se setkala se dvěmi vegetariánskými variantami, a to pórkovými a kimchi palačinkami, ale existují i klasické bramborové, s fazolovými klíčky nebo s jarní cibulkou. Na pánvi se směs usmaží ve tvaru klasické palačinky, následně se ale naseká a jí se vidličkou nebo párátkem.

Základem obou typů palačinek je mouka a voda. Do této směsi se v případě pórkových palačinek přidává nakrájený pórek, mrkev a cibule. V případě kimchi palačinek je to pálivé nakládané zelí. Na dochucení se pak používá sójová omáčka, rýžový ocet, sezamový olej a sezamové semínka.

POZOR: V kimchi palačinkách může být součástí nakládané zeleniny rybí omáčka.

Mandu

Mandu jsou korejské knedlíčky, které je čím dál častěji možné najít i v bezmasé verzi. Náplní těchto vegetariánských knedlíčků je nejčastěji tofu, vajíčka, skleněné nudle a směs zeleniny. Mezi tuto zeleninu může patřit zelí, klíčky, cuketa, zázvor, mrkev, cibule nebo houby.

Knedlíčky se typicky připravují v páře na speciálním hrnci, ale často se také vaří, smaží nebo přidávají do polévky. Jako příloha se obvykle podává kimchi a žlutá ředkev. Knedlíčky se namáčejí do omáčky, která se dělá ze sójové omáčky, rýžového vinného octu, vody, javorového syrupu, a přidává se chilli, sezamová semínka a kroužky jarní cibulky.

Eggbread

Klasický korejský streetfood není nic jiného než chleba s vajíčkem. Na sladký kukuřičný plátek chleba se pokládá smažené vajíčko se středně opečeným žloutkem. Je to dobrá svačina, když už vám v Seoulu dochází při návštěvě všech královských paláců síly.

Cheese on stick

Sýr na špejli sice není typicky korejským jídlem, ale ve větších městech jej často můžete najít jako street food. Přijde vhod jako bezpečný snack pro vegetariány. Připravuje se podobně, jak český smažený sýr. Mozzarela na špejli se obalí v mouce a strouhance a smaží se v oleji. Jediným rozdílem je, že výsledná chuť sýru je sladká.

Ramyun nebo jiné polévky

Ramyun je korejská verze japonské polévky ramen. Je to vývar ze zeleniny a hub, součástí jsou samozřejmě taky nudle. Podobný základ má většina asijských polévek – akorát se musíte přesvědčit, že jsou vegetariánské. V klasické korejské restauraci je nejspíš nenajdete, a proto nastupuje na scénu mobilní aplikace Happy Cow.

Více o Jižní Koreji