Kreung pasta
Bez masa

Kambodžský kurz vaření

Chybí vám cestování a exotické chutě? Smažený sýr s hranolkama je pořád dobrý, ale změna by neuškodila? Rozhlížíte se po zdravém jednoduchém receptu, který doplní vaši kuchařku?

V Kambodži jsem se rozhodla strávit jedno odpoledne v kuchyni – navštívila jsem lokální cooking class neboli kamodžskou školu vaření. Jedná se vlastně spíš o rychlokurz, který turisté v poslední době milují víc a víc. Není se čemu divit – pod vedením zkušeného místního kuchaře dokáže z čerstvých surovin vytvořit výborné jídlo (skoro) každý. Asijská kuchyně je navíc často zdravá a kombinace chutí osvěžující.

V tomto článku najdete seznam ingrediencí a postup přípravy tří tradičních kambodžských jídel: čerstvé jarní závitky (předkrm), tofu amok (hlavní chod) a dýňový pudink (dezert). Jak mnozí určitě správně tuší, originální recepty mají v základu rybu nebo kuřecí maso. Nic ale nebrání použít tofu a vytvořit bezmasou verzi těchto jídel.

Kam v Siem Reap na cooking class:

  • Lily’s Secret Garden Cooking Class (nejvyhledávanější cooking class v centru města)
  • Siem Reap Countryside Cooking Class (cooking class kus za městem (doprava tuk-tukem v ceně) s osobitým přístupem a propojeným projektem na podporu sirotků)
  • Siem Reap Cooking Class
  • Champey Cooking Class
  • Khmer Gourmet Cooking class

Kurzy se většinou konají 2x denně (oběd a večeře) a trvají zhruba 4 hodiny. V turistické sezóně je dobré se objednat 2-3 dny předem. Často bývá v ceně nebo za malý příplatek návštěva lokálního trhu, což je skvělá možnost poznat místní suroviny.

Předkrm: Fresh Spring Rolls

Jarní závitky neboli spring rolls mají řadu variant a i v tom spočívá jejich krása. U nás je občas najdeme mezi hlavními jídly, v Asii jsou často považované za předkrm. Přestože každá země používá trochu jiné ingredience, základ je víceméně stejný. V tomto článku najdete zdravější raw variantu, přestože obalované a smažené spring rolls nejsou o nic míň chutné.

Ingredience na jarní závitky:

Ingredience na dip:

  • rýžový papír (kulatý)
  • tempeh / tofu (nebo kuřecí maso)
  • hadí fazole (nebo zelené fazolky)
  • okurek
  • salát
  • mungo klíčky
  • sladká bazalka
  • asijský koriandr
  • olej
  • velká šalotka
  • česnek
  • chilli paprička
  • nasekané arašídy
  • šťáva z 1/2 limetky
  • sůl
  • třtinový cukr
  • tamarind (nebo tamarindová pasta)

Postup (jarní závitky):

1. Tempeh (tofu) nakrájíme na nudličky a orestujeme na pánvi podle chuti.
2. Očistíme konce okurku a fazolek. Okurek a fazolky nakrájíme na delší proužky stejné délky.
3. Otrháme lístky bazalky a koriandru a vyhodíme špatné listy.

Postup (dip):

1. Pokud máme čerstvý tamarind, povaříme ho 5 minut a následně z něj lžící vydlabeme zralou dužinu do misky. Případně použijeme lžící tamarindové pasty.
2. Přidáme cukr, sůl a šťávu z limetky.
3. Očistíme šalotku a nakrájíme ji na co nejtenčí proužky.
4. Očistíme česnek, nadrtíme/ nadrobno nakrájíme nebo prolisujeme do misky.
5. Arašídy zbavíme slupky a najemno nasekáme.
6. Očistíme a najemno nakrájíme chilli papričku.
7. Směs promícháme a ochutnáme, jestli jsou chuti vyvážené.

Postup balení závitků:

Plochou misku naplníme vodou (studenou nebo horkou podle návodu na obalu). Krátce do ní namočíme jeden rýžový papír a opatrně jej přesuneme na krájecí prkýnko. POZOR: Rýžový papír je opravdu hodně křehký! Postupně plníme salátem, zeleninou, bylinkami a tempehem nebo tofu levou stranu papíru. Začínáme motat z levé strany, zhruba v polovině složíme vrchní a spodní část papíru dovnitř a pokračujeme v rolování na pravou stranu.

Hlavní chod: Tofu amok

Amok je v Kambodži označení pro druh curry. Základem tohoto jídla je většinou bílá ryba, ale stejně dobře chutná i s tofu. Jedná se o zdravé, lehké, ale zároveň syté jídlo připravované ze surovin, které lze typicky najít v Asii.

Ingredience na Kreung pastu:

Ingredience na Amok tofu:

  • 2 stroužky česneku
  • 1 lžička mleté kurkumy nebo malý kousek kořene kurkumy
  • malý kousek kořene galgán (fingerroot) nebo zázvoru
  • 2 proutky citronové trávy (lemongrass) – jen spodní části
  • 1 šalotka
  • hrst pražených arašídů – bez slupky
  • 1/2 limetky na ozdobení
  • 1 chilli paprička na ozdobení
  • 1 balení tofu (nebo kuřecí/vepřové/ryba/mořské plody)
  • 1 vejce
  • 1 plechovka kokosového mléka
  • kokosový krém
  • bok choy nebo špenát (v originálu list amoku/ list noni)
  • 1 paprika
  • 1 lžička soli
  • 1 lžička cukru
  • olej
  • není nutné: banánový list + párátko

Postup (Kreung pasta):

1. Všechny ingredience očistíme, ostrouháme, zbavíme slupky nebo špatných částí a případně nakrájíme na menší kousky.
2. Dáme do mixéru a mixujeme dohladka, dokud nevznikne jednotná pasta. Můžeme dochutit šťávou z limetky nebo přiložit k jídlu na konec. Stejně tak můžeme podle chuti přidat chilli, nebo nechat na konec jen na ozdobení.
Pozn.: Pastu je možné koupit hotovou i v supermarketech.

Postup (Amok tofu):

1. Pokud máte banánové listy, vytvořte z nich misku (návody je možné najít např. na YouTube ,,banana leaf bowl“). V opačném případě si nachystejte klasickou misku.
2. Nakrájíme na pásky noni/amok/bok choy/špenátové listy a odstraníme hrubé stonky.
3. Papriku nakrájíme na tenké proužky.
4. V misce smícháme vajíčka a kokosový krém, metličkou mícháme, dokud se nepropojí.
5. Rozehřejeme olej na pánvi a přidáme dvě lžičky kokosového mléka. Jakmile začne bublat, vmícháme Kreung pastu. Až začneme cítit silné aroma pasty, přidáme do pánve nakrájené tofu (nebo maso), listy a papriku. Současně přidáme další tři lžíce kokosového mléka a necháme důkladně povařit. Nakonec dochutíme solí a cukrem.
6. Uvařenou směs přelijeme do banánového listu nebo misky. Zalijeme přichystanou směsí vajec a kokosového krému. Misku dáme vařit v páře na dalších zhruba 10 minut, aby se vejce tepelně upravily. Na vrch můžeme pro design položit chilli papričku:)
7. Podáváme s uvařenou dlouhozrnnou rýží a měsíčkem limetky.

Dezert: Dýňový pudink

Dýňový pudink (angl. pumpking custard) je v Asii velmi oblíbený dezert. Konkrétně v Kambodži se dělá hlavně o svátcích a speciálních příležitostech. Jeho příprava je ale velmi jednoduchá a ingredience jsou snadno dostupné i u nás v obchodech. Navíc způsob přípravy v celé dýní je velmi efektní (, přestože někteří preferují servírování ve skleněných miskách). Třeba se stane oblíbeným dezertem i u vás doma:)

Ingredience:

  • malá dýně (například Hokkaido nebo máslová)
  • 6 vaječných žloutků
  • 2 hrnky kokosového mléka
  • 1 hrnek třtinového cukru
  • špetka soli

Postup:

1. Uřízneme vrch dýně a víko odložíme stranou (nevyhazujeme). Vydlabeme dužinu a semínka (dýňové maso necháme), vypláchneme a necháme okapat.
2. Oddělíme vaječné bílky od žloutků a v misce smícháme žloutky, cukr, sůl a kokosové mléko. Všechny ingredience promícháme dohromady a snažíme se nenadělat příliš bublin.
3. Směs nalijeme do dýně a přikryjeme víkem. Pokud vaříte v subtropech, zabalte dýni do banánového listu. Pokud jste doma v kuchyni, postačí alobal. Dýni dáme do hrnce nad kastrolem s vodou a v páře vaříme 1 hodinu. Nebo: Pečeme v troubě 40 minut na 180°C. Můžeme zkontrolovat nakrojením nožem, jestli je dýňové maso dostatečně jemné.
4. Necháme vychladnou (aspoň 30 minut) a nakrájíme na větší měsíčky.

Tip: Dýňový pudink chutná nejlépe den uleželý. Připravte jej den předem a nechte odpočinout v ledničce. Pokud servírujeme ve skleněné misce, můžeme přidat na ozdobu a dochucení ořechy a skořici.

Dobrou chuť!

Čti dál o Kambodži

Zanechat Odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

admin@zahorizont.cz
Instagram